La pâte à choux
Un merveilleux produit facile à élaborer à un usage multiple, salé ou, sucré.
Eau 500g
Sucre cristallisé 30g
Sel 5 g
Beurre 250 g
Farine 300g type 45 et Maïzena (50/50)
Œufs 8 à 9 selon grosseur.
À titre indicatif : cette préparation va vous donner : la valeur de 50 éclaires ou choux à la crème.
Il vous faudra pour les garnir, la valeur d’un litre de crème pâtissière.
Comment allons nous procéder ?
Matériels :
Une grande casserole
Une spatule en bois solide
Un feu vif
Un four
Des plaques de cuissons
De la dorure
Vous mettez dans une casserole pouvant contenir les ingrédients suivants.
L’eau, le beurre, le sel, le sucre, et faites bouillir.
Vous retirez du feu à ébullition, et ajoutez la farine que vous aurez tamisée avec la Maïzena.
Vous mélangez vigoureusement muni de la spatule.
Puis vous remettez sur le feu en remuant pour faire sécher le mélange.
Une fois celui-ci bien sec, se détachant des bords du récipient. Vous retirez du feu.
Vous incorporez les œufs un à un en tournant avec votre spatule.
Le mélange doit devenir assez liquide, mais pas de trop. (La pâte doit pouvoir se manipuler avec une cuillère, pour en faire de petits tas sur une plaque)
Vous régler donc cette consistance avec le nombre d’œufs que vous allez incorporer.
Ceci et variable selon l’absorption de la farine et l’évaporation de l’eau.
Nota : Si la pâte est trop liquide, elle va s’étaler au four, si elle est trop ferme, elle va crevasser, et donnera dans les deux cas de mauvais résultats.
Mais en réalité cette recette réussie à 99 %Ensuite il ne vous restera plus qu’à dresser votre pâte à choux dans la forme que vous souhaitiez.
Des profiteroles, d’éclaires, des choux, des Paris Brest etc.
Il ne faudra pas attendre des heures avant la cuisson.
De plus vous dorerez au jaune d’œuf vos préparations avec délicatesses d’un pinceau alimentaire à poils souples…
Les farines en général.
Il en existe un nombre important de toutes variétés ! Nous allons entrer dans les détails. Cela a un grand intérêt en ce qui nous et vous concerne.
Il est possible de trouver dans le commerce de très bonnes farines de type divers ;
Le type 55
Le type 45 les deux plus répandus
55 Et 45 c’est le pourcentage du taux de cendres résiduelles des minéraux après incinération du produit.
Exemple une farine du type 55 fera comme résidus de minéraux 0,55 %
Il existe donc toute une gamme ; du type 45 à 150
D’autres types, 60, 75, complète, banche, et de la bise, de la bio, etc.
Le pain complet sera fait avec une farine de type 110.
Le pain de son sera fait avec une farine de type 150.
Le pain blanc sera fait avec une farine du type 55.
Les pâtisseries nous utiliserons la farine du type 45.
Il faut aussi savoir :
Sur la valeur nutritionnelle des farines les plus courantes :
Farine blanche : Pour 100g 346 kcal:
Eau 13g Protéines : 10g Glucides : 71,5g Lipides : 1,3g Fibres 3,5g
Potassium : 135mg Magnésium : 20mg Phosphore : 120mg Calcium : 16mg Fer : 1,2mg Vitamine BI 0,1mg vitamine B6 : 0,2mg vitamine E : 0,3
Farine de blé pain complet : pour 100g 324 kcal :
Eau : 13g Protéines : 11,5g Glucides : 68,8g Lipides : 2,2g Fibres : 9g Potassium : 350mg Magnésium : 120mg Phosphore : 330mg Calcium : 37mg Fer : 3,5mg Vitamine B 1 : 0,4mg Vitamine B6 : 0,4mg Vitamine E : 1,5mg
Il ressort que nous avons en gros trois sortes de farines que nous allons le plus employer :
La farine « pâtissière » type 45 :
Riche en glutens, elle gonfle davantage et peut convenir pour cakes génoise, brioche, quatre-quarts etc…
La farine « ordinaire » type 55 :
Légèrement bise, moins riche en glutens, elle peut convenir pour le pain, et la pâtisserie ordinaire.
La farine type 110
Elle contient le germe du blé, et du son, vous ferez avec celle-ci du pain bis, il sera plus lourd et moins beau à l’œil.
Là n’est pas la question, vous avez un choix immense, il suffit de savoir ce que vous voulez faire comme pain.
Il y aussi une différence entre la mouture du grain.
La mouture par meules donne une granulométrique différent que l’aplatissement du grain par des cylindres
Quelle est la meilleure qualité ?
Certain prêche pour la meule, qui n’échauffe pas la farine, contrairement aux cylindres qui la martyrisent selon ces personnes.
D’autres disent que la farine provenant des meules, nous apportent une part de poussière de cailloux de l’usure des meules.
Qui à raisons ?
Toujours est-il que nous avons que partiellement le choix. Puisque 95 % voir plus, des farines sont obtenues par les moulins à cylindres.
La différence réelle entre meules et cylindres, réside par le fait que les meules écrasent le grain qui circule entre elles, en rotation par frottement en sens inverse.
Tandis que les cylindres aplatissent le grain qui circule entre des rangés de rouleaux tournant en sens inverse, et se rapprochant de plus en plus, jusqu’à se toucher.
Celui qu’il le désire, en cherchant un peu, trouvera un bon petit meunier qui écrase son grain à l’ancienne avec des meules ou, des cylindres et du bon blé biologique ou, de culture raisonnée*.
C’est ce que je conseillerais en premier. Il vous faut un très bon produit à la base.
Donc, la plupart des consommateurs se rabattront malheureusement sur les grandes surfaces, et achèteront de la farine type 55 ou, 45, le mal sera déjà moins grand que d’acheter ce triste pain dénigré plus en avant.
Notre but est de faire soi-même notre pain quotidien.
Nous pourrons aussi selon nos désirs faire des mélanges, plus ou moins judicieux ;
Par exemple : moitié farine de froment avec moitié de seigle.
Ce qui donnera ce fameux pain de méteil consommé longtemps pour économiser la farine de froment.
De plus ce produit est facile à réaliser, et bon pour le transit intestinal, maladie du siècle pour beaucoup de femmes.
Vous avez aussi la farine complète qui vous fera un pain vraiment spécial transit intestinal Mais un pain assez lourd et pas trop beau à regarder. Ceci est un détail.
Vous trouverez également des farines pour les régimes
100%D’amidon
100 % De gluten
Ces farines demandent une mise en œuvre délicates et pas facile à réaliser. Généralement sur l’emballage le distributeur, donne de bonnes recettes accompagnant son produit
La recette de base
Tout savoir sur la fabrication du pain de ménage.
1 Kilogramme de farine panifiable :
Une farine type 55 la plus courante en magasins.
15 à 18 Gramme de sel
20 Grammes de levure de boulanger :(Où 5,5 g de levure séchée, à augmenter ou diminuer selon la saison).
650 Grammes d’eau : froide, tiède, ou, plus chaude suivant la saison.
(À ce sujet ; il vous faut un thermomètre, vous prenez la température de votre pièce, et celle de la farine. Muni de ces deux données il ne vous restera qu’à faire un petit calcul pour trouver la température de l’eau à incorporer à votre pâte le chiffre de base total étant 68°) ce chiffre variera suivant les saisons.
(Ceci est impératif)
Exemple :
Température de votre pièce………..25°
Température de la farine………… 25°égale 50°
Température de l’eau utilisée…. 18° (68°moins 50°égale 18°) total 68° des aditions des trois températures.
(Votre pâte terminée doit faire autour des 25° minimums et 30° maximums).
Application
De la recette de base.
Les choses sérieuses vont pouvoir commencer. Vous voici à pied d’œuvres avec vos outils.
Thermomètre, table, bassines, saladier, moules, et bien sûr un four.
Une table solide et une bassine assez grande pour contenir la farine.
C’est sur cela que vous allez pétrir votre pâte.
Sur la table, vous pouvez déposer le contenu du sachet de farine en tas selon votre choix. Il s’agit ici d’une « Fontaine » creusée en son milieu à la manière d’un petit volcan.
Dans ce creux, vous allez déposer l’eau, le sel ; et la levure.
Pour cette dernière prendre soin de ne pas la « brûler » avec de l’eau trop chaude, et le contacte direct et prolongé avec le sel.
La levure est un être vivant tout comme nous. Ne supporte pas une douche brûlante ou un bain de sel prolongé.
Si vous avez choisi une bassine, vous procédez de la même façon, cela évite d’encombrer une table.
Cela dit, vous mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus de trop aux doigts. Cela peut prendre cinq à dix minutes de pétrissage manuel.
Puis il vous suffira de mettre en repos votre pâte dans un récipient assez grand pour laisser la pâte prendre du volume. (Son doublement est souhaitable).
N’oubliez pas de la recouvrir d’un linge, afin qu’il ne se forme pas une croûte sur cette pâte. De plus ce linge maintiendra la température de la pâte.
Quand celle-ci aura doublé de volume. Environ après 1h 30 à 2 h.
Vous rabaissez ce pâton, sans le malaxer de trop, en repliant celui-ci sur lui-même, pour en chasser les gaz de fermentation.
Puis vous la laisser à nouveau doubler de volume.
Encore 1h 30 à 2 h environ.
Enfin arrivé à ce stade, il ne vous reste qu’à « façonner » vos pains comme vous le désirez. (C’est-à-dire de mettre en formes vos pains, en boule, en galette, en moules, selon votre choix).
Puis vous mettez à reposer votre fabrication, recouverte d’un linge. Pour environ 1h 30 à 2 h (toujours le même principe du doublement de la masse)
Pendant ce temps, vous avez mis votre four à chauffer 240°,250° environ.
Le temps de cuisson vari suivant la quantité de pâte.
Pour un pâton d’une livre, il faut environ 25 à 35 minutes.
La cuisson doit débuter pendant les 5 à 8 premières minutes à 240°, puis ensuite, la cuisson se poursuivra à 210°environ afin de sécher la pâte. Si votre four est bien plein, ne touchez pas à la température, elle va chuter d’elle-même pour remonter ensuite normalement.
Il est bien évident que pour un four à bois, cela n’est pas contrôlable ! Mais je reviendrais à ce sujet plus loin dans cet ouvrage.
Nota :
En règle générale il faut impérativement que votre fabrication lève trois fois avant la cuisson.
Quelques conseils au sujet de la cuisson :
Après avoir incisé vos fabrications avant de les mettre au four. Soit avec un cutter ou, une lame de rasoir.
Il faut à ce sujet, les couper une demi-heure avant de les mettre au four.
Cela évitera de les faire retomber s’ils sont trop bien levés.
Pourquoi les inciser ?
Il faut faire des cheminées dans la croûte du pain.
(Appelées Grignes) afin de laisser s’échapper les gaz de fermentation de la pâte. Sinon ils risqueraient de provoquer des hernies disgracieuses et imprévisibles sur la surface de votre joli pain quotidien.
Vous devez faire en sorte que vos pains cuisent dans une atmosphère humide.
Pour cela vous mettrez dans votre four un récipient avec de l’eau ou, vous versez un verre d’eau dans la lèche frite de votre four.
Francis Mauro.
Brioches faciles
Oui facile, si vous respectez les lignes qui suivent !
Recette :
500g farine type 55 ou 45
6 œufs
50g de sucre cristallisé
10g de sel fin
250g de bon beurre de qualité
Parfum fleur d'oranger.
20g de levure de boulangerie (plus en ambiance froide ‘40g’)
Le matériel :
Moule à brioches ou, nantaises, à la rigueur plates de cuisson four.
Comment procéder ?
La manière idéale serait :
De pétrir votre pâte le soir en laissant celle-ci une nuit au frais (cave bien fraîche) en ayant soin de couvrir la pâte d’un film ou d’un linge propre.
Nota : Tous les ingrédients devront êtres à la température ambiante (20° minimum)
Pétrissage : Vous cassez les œufs dans un récipient, mettez votre farine dans une bassine ou, en fontaine*.
Mettez en son milieu le sel, le sucre.
Pour la levure vous avez fait un petit levain avec un peu de lait tiède et 50 g de farine. Ce petit levain va vite doubler de volume.
Pendant ce temps vous mélangez les œufs par petite quantité à la farine, en pétrissant allégrement.
Lorsque tous les œufs sont incorporés ; vous ajoutez votre levain. Et battez la pâte afin quelle devienne souple et non collante.
A ce moment seulement, vous ajoutez votre beurre préalablement ramolli à la main. Il ne doit pas fondre, mais avoir une consistance de pommade assez ferme.
Vous l’incorporez par petites touches du bout des doigts, en le rajoutant à la pâte.
Quand vous avez obtenue une belle pâte bien lisse et brillante, vous la mettez au frais.
10 ou, 12 heures après vous pouvez la rompre* et la laisser lever au chaud une ou deux heures. Après il ne vous restera plus qu’à la façonner suivant les formes que vous désirez.
Avec cette recette de 500g de farine, vous obtenez environ 4 brioches d’une bonne demi-livre, de quoi régaler quelques bons amis !
Pour la cuisson un four doux entre 200° et 230°pendant 20 à 25 minutes pour les pièces d’une demi-livre.
Fontaine * la farine et mis en tas à la forme d’un cratère sur la table de travail. (Déjà expliqué plus haut, c’est la dernière fois que je vous le dis !)
Rompre* il s’agit de rabaisser la pâte délicatement pour en chasser les bulles d’air afin de lui donner une nouvelle vie de fermentation.
Ce procédé est utilisé à chaque fabrication fermentée. Ceci en vue de donner de la tenue et de la force à la pâte.
Nota : il vous faut toujours bien suivre la fermentation de votre pâte, entre chaque étape elle doit doubler de volume.
Le temps doit être aléatoire seul le volume compte, à vous d’être un bon observateur.
Une belle pâte bien ronde qui a doublé de volume, et ne « marque pas » quand vous appuyez légèrement du doigt sur elle, celle-ci doit remonter bien vite.
Vous la dorez avant de la mettre au four au jaune d’œuf*(fait avec un œuf entier et une pincé de sel que vous avez délayez dans un verre)
A ce moment elle est bonne à mettre au four.
Ceci est valable pour toutes vos fabrications fermentées !
Avec ces conseils vous allez au fil des pages devenir un vrai pro !
A présent que vous vous êtes bien divertis avec la brioche nous allons aborder un « bétail » de choix le levain
Il y a mille façons de faire un levain. Je vais vous donnez une des plus simple à réaliser.
Ce sera à vous d’adapter par tâtonnement votre levain.
Le levain
Voilà un mot inconnu pour bon nombre de gens, qui en parlent, sans le connaître !
De quoi s’agit-il ?
Tout simplement du premier procédé de fabrication de pâte fermentée. Découvert par les égyptiens en laissant de la pâte vieillir en ambiance chaude et humide sur les bords du Nil selon la légende.
Une autre légende, parle des Hébreux au temps de Moïse, allez savoir ?
Regardons de plus près.
Les ferments naturels présents dans la pâte s’étant développés, le pain fût plus léger et de meilleur goût. Bien vite toutes les ménagères adoptèrent ce mode de fabrication du pain.
Il faut savoir que dans le grain de blé il y à ce qu’on appelle « la levure sauvage ». Des agents de fermentation vivent dans le grain de ce blé et ne demandent qu’une chose à se multiplier.
Mais bien souvent d’une manière anachronique et diverse selon la qualité et la variété du grain.
Si bien qu’il va falloir domestiquer ces ferments sauvages. De la même manière que nous dresserons un animal sauvage.
Tout un programme !
Qui va devoir mettre vos tallent d’observateur à rudes épreuves !
Comment procéder ?
Ici aussi il y a mille façons de mener à bien ce levain, comme je vous l’ai dit plus haut, essayons la plus simple !
En gros vous allez remplacer la levure par ce levain, en employant ses ferments naturels. Appelés sauvages (saccharomyces minor) !
Vous voilà lancé dans la biologie pure, en cultivant des micro-organismes.
Vous prenez une farine de préférence riche en écorces de grains. Donc une farine pas trop blanche (type 110 ou, 150). Vous ajoutez de l’eau à peine tiède, et faites une pâte assez molle.
100g de farine type 110 ou 150
70g d’eau environ.
Pas de sel.
Une pincé de sucre ou, une lichette de miel, quelques râpures de pommes.
Vous allez mettre ce pâton dans un récipient et ensuite dans un milieu tempéré et humide (torchon humide le recouvrant) si possible. (Escalier d’une cave ou, d’un cellier)
Au bout de quelques jours, la pâte va commencer à se transformer en prenant un peu de volume, et surir. Vous rajoutez 100g de farine et 70g d’eau cela s’appel rafraîchir le levain
Le bon procéder et en marche. Il faut attendre que ce pâton soit bien vivant en donnant des signes de fermentations véritables, par des petites bulles.
Vous recommencez de le rafraîchir encore une fois, et vous obtenez un assez gros pâton bien vivant.
Alors vous l’incorporez à votre fabrication (Recette de base, sans la levure) votre levain va faire son œuvre, il remplace la levure.
Mais il ne faut pas vous attendre à un résultat « sensationnel » le levain est un peu plus lent à son début.
Vous façonnez en suivant, je le répète la recette base. Les paramètres sont identiques.
Quand votre pâte sera enfin bonne à cuir, en respectant tous ce que vous avez appris plus en avant.
Vous aurez soin de conserver une partie de votre fabrication, environ 1/4 de votre pâte, suivant la vigueur de votre levain.
Ce sera votre levain pour votre prochaine fabrication !
Vous allez le mettre en réserve de la même manière que vous l’avez créé.
Ensuite celui-ci va de stades en stades prendre de la vigueur et du bon goût.(certains boulanger ont un levain vieux de plusieurs mois, voir années)
C’est là qu’il faut maîtriser les ferments en augmentant ou diminuant les paramètres de quantités et de températures, cela devint un art !
Mais quelle satisfaction, du résultat !
Dans ce stade de fabrication, seule l’expérience compte !
Je vous prévins tout de suite, qu’il faut beaucoup de patiences et de nombreuses mises au point !
À retenir : Vous travaillez avec des cellules vivantes qui vivent comme nous. C’est en digérant les substances de la pâte quelle se nourrissent et se multiplient en dégageant du gaz carbonique qui va crée ces petites bulles donnant ces trous que nous apercevons dans la mie !
Il faut dire : Que cette fabrication au levain avec une farine biologique ou de culture raisonnée et le summum du travail écologique pour une bonne santé exempte de tous produits néfastes à notre vie.
La génoise
Une réalisation simple à la portée de tous.
Ingrédients :
4 œufs
125g de sucre cristallisé
125g de farine type 55 (Souhaitable 50/50 farine Maïzena)
Une noix de beurre (facultatif)
Matériel :
Un cul-de-poule *
Un moyen de chauffage (gaz, plaques chauffantes etc.
Un fouet
Un moule à génoise ou plaques allant au four
Une spatule *
Palette *
Comment procéder ?
Vous commencez par faire chauffer un récipient d’eau, pour faire un bain-marie qui recevra votre cul-de-poule, dans lequel vous avez cassé vos quatre œufs et mis les 125g de sucre et la noix de beurre fondu…
(En prenant des précautions vous pouvez faire chauffer votre appareil sur un gaz)
Vous battez énergiquement avec le fouet en surveillant que la température ne s’élève pas plus que 37°38°. Sans quoi les œufs vont cuir.
Vous prenez la température avec le dos de votre index. L’appareil* doit rester tiède, sans plus !
Le mélange va prendre en blanchissant et augmentant de volume.
Une fois que ce mélange est bien monté et devenu assez ferme. Pour vous assurer qu’il est parfait, vous levez votre fouet en prenant de la matière, celle-ci doit retomber dans le cul-de-poule en décrivant un fin ruban.
Alors vous retirez du bain-marie et incorporez la farine et la Maïzena que vous aurez au préalable tamisée.
Vous mélangez doucement la farine (en pluie) avec une spatule, sans abîmer votre préparation.
Nota :
Vous aurez eu soin de tamiser votre farine avec la Maïzena. Ceci est important, de cela va dépendre la réussite de votre travail.
Puis vous mettez, dans un moule de préférence dit à Génoise.
Il s’agit en général d’un moule ronde à la tôle fine, que vous avez enduit de beurre en pommade, complété par empesage de farine, afin que la Génoise n’adhère aux parois.
Vous pouvez aussi mettre l’appareil sur une plaque plate, recouverte d’un papier sulfurisé ou, une caissette en tôle, pour faire par exemple des roulés à la confiture ou, des bûches de noël.
Une fois la Génoise cuite ce sera à vous de décider ce que vous voulez en faire.
Même nature la Génoise est excellente.
Pour la cuisson, il faut un four doux 180° 200° maximum
Pendant environ ¼ d’heure, suivant l’épaisseur.
Crème mousseline.
Il s’agit d’une crème pâtissière traditionnelle avec une variante qui consiste à enrichir celle si par un corps gras, et du sucre, beurre, margarine, produit allégé.
Prévoir.
Pour un litre ce crème pâtissière.
250g de sucre supplémentaire.
500g de corps gras.
La crème étant terminée, encore chaude, vous incorporez 1/3 de votre corps gras « en pommade » dans l’appareil avec un fouet.
Puis vous faites refroidir rapidement la crème en versant sur un plan de travail propre.
Vous la remuez avec un fouet de temps à autre pour accélérer son refroidissement.
Une fois que celle si et devenue tiède, vous la mettez dans un grand récipient assez grand où vous allez pouvoir incorporer le reste du corps gras, vous allez fouetter énergiquement pour obtenir une consistance mousseuse de votre crème.
Il ne vous restera plus qu’à parfumer celle-ci à votre choix.
Crème au beurre (au sucre cuit)
200g de sucre
2 œufs
250 grammes de beurre
Mouillez très légèrement le sucre que vous allez faire bouillir dans une casserole
Votre sucre va cuir (au petit boulet)
Explications :
Avec la pointe d’un couteau vous trempez alternativement dans le sucre en ébullition, puis dans un verre d’eau froide.
Le sucre qui adhère à la pointe du couteau refroidi et pris entre vos doigts doit pouvoir former une petite boule bien ronde et pas collante.
Attention de ne pas vous brûler les doigts.
Vous incorporez ce sucre cuit en le laissant couler en un mince filet dans un récipient contenant vos œufs que vous avez préalablement fouetté.
Puis en même temps vous mettez votre beurre bien ramolli.
Fouettez énergiquement comme pour une mayonnaise et vous allez avoir une belle crème au beurre que vous parfumerez à votre choix.
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